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Os caminhos e estratégias da pimenta
Então já sabemos que a capsaicina faz a pimenta arder. Mas por que a pimenta produz essa substância? Essa é uma história curiosa, ainda mais quando observamos que, na verdade, a pimenta não arde na boca de todas as espécies de animais. Só na língua dos mamíferos. Para os pássaros, é como se fosse uma frutinha inocente qualquer, que eles comem à vontade. As aves não possuem na língua os receptores da capsaicina.
Por que essa diferença? Bem, as aves não têm dentes e conseguem comer os frutos das pimenteiras sem danificá-los. Assim, levam as sementes (com as fezes) para serem germinadas mais longe. Vamos imaginar se fosse diferente: se os frutos da pimenteira fossem comidos pelos mamíferos, as sementinhas acabariam ficando ali por perto da planta-mãe, e os arbustos de pimenteira não se espalhariam tão bem.
É isso mesmo que você está pensando: o cocô de passarinho tem um papel muito importante para a pimenteira, o de espalhar as sementes. As aves são, portanto, as melhores “candidatas” a comer pimenta. Acredita-se que, por isso, as pimenteiras com frutos ardidos para os mamíferos, porém neutros para os pássaros, ganharam o jogo da evolução e prevaleceram.
Até aí, tudo bem. Mas nessa parte da história entra o bicho-homem, que está sempre inventando moda. Ele não é passarinho, por isso quando prova a pimenta, sente o ardor. Mas muitos de nós gostamos assim mesmo (ou justamente por causa disso) do sabor da pimenta, e passamos a adicioná-la a diversos pratos. Uma estratégia que serviria para afastar os mamíferos funcionou de maneira contrária e serviu para despertar o interesse dos homens em relação à pimenta. Por isso, hoje são cultivadas muitas espécies e variedades, de várias cores, nomes e características.
Na rota do sabor
As pimentas tiveram um papel importante na História. Os povos europeus só conheciam, até o século XVI, a pimenta-do-reino, que é originária da Índia. A pimenta do reino, também conhecida por pimenta preta ou pimenta em grão, é a espécie conhecida pelos cientistas como Piper nigrum, do gênero Piper, que não tem parentesco próximo com as espécies da América, do gênero Capsicum. A substância que faz a pimenta do reino ser ardida é a piperina.
Em busca de temperos da Índia, mercadoria muito valiosa na Europa, os navegadores do século XV e XVI descobriram o Novo Mundo, onde conheceram muitas espécies que agora são utilizadas na culinária mundo afora. Entre essas espécies estão as do gênero Capsicum, que também ganharam o nome de pimenta, pimentão, chilli, entre outros. Aqui nas Américas ainda temos cerca de 20 espécies silvestres de Capsicum.
Quem gosta e já experimentou vários tipos de pimenta sabe: existem as mais fortes, mais ardidas, e outras menos. A ardência, ou pungência, de cada pimenta pode ser medida por uma escala chamada Unidades de Calor Scoville. Ela foi inventada pelo químico do mesmo nome que montou uma tabela baseada em quantas vezes uma pimenta moída precisava ser diluída em água com açúcar até perder a ardência na boca. Essas variações na ardência correspondem ao teor de capsaicina que cada pimenta tem. Quanto mais ardida é a pimenta, maior é a unidade. Assim, uma xícara de pimenta que equivale a 1000 xícaras de água, corresponde a 1 unidade na escala de Scoville.
A pimenta mexicana Habanero chega a 300 mil unidades nesta escala. As pimentas mais ardidas do mundo são a Trinidade Moruga Scorpion (1.500.000 a 2.000.000 SHU), a Naga Viper e a Bhut Jolokia (variantes da pimenta Naga) e Infinity Chili - estas com 855.000 a 1463.700 SHU e atualmente a Carolina Reaper, cujo fruto chegou a uma ardência de 2.400.000 SHU, (quem se atreve a prová-la?).
Outras plantas de gêneros diferentes podem fazer arder, de maneiras diferentes ou semelhantes, mas as principais são Capsicum e Piper. A pimenta chinesa Sichuan, gêneroZanthoxylum, parece agir de maneira diferente, provocando uma certa dormência. Os cientistas ainda não sabem como ela faz isso.